Alternative sane allo zucchero e perché non consumarlo

Lo zucchero (saccarosio) è un alimento sul quale si discute moltissimo. Per anni lo abbiamo assunto anche inconsapevolmente: l’industria alimentare, infatti, lo ha sempre aggiunto e ancora lo fa, a tutta una serie di alimenti insospettabili. Lo zucchero copre i sapori, rende tutto più goloso e soprattutto, crea dipendenza. Nessuno, fino a qualche anno fa, ci ha mai spiegato che lo zucchero ci indebolisce e che è uno dei fattori alla base di diverse patologie che affliggono le “iper-nutrite” società ricche.

Il problema dello zucchero è che è insidioso: si trova facilmente, costa poco e, soprattutto, è presente in tantissimi alimenti senza che ce ne rendiamo conto, a questo proposito, dobbiamo imparare a leggere le etichette.

Uno studio dell’Università di Loma-Linda in California, già nel 1979 sottolineava quanto lo zucchero indebolisse il nostro sistema immunitario: ossia è in grado di incidere sulla capacità dei globuli bianchi di neutralizzare i batteri.

Inoltre, lo zucchero, o saccarosio, ostacola il buon funzionamento di due ormoni fondamentali: la leptina e l’insulina. Il primo trasmette al nostro cervello il senso di sazietà e quindi ci aiuta a controllare la fame e, di conseguenza, il peso corporeo. Il secondo, regola i livelli di zucchero nel sangue e quindi nelle cellule. Se l’insulina non funziona correttamente, il glucosio rimane nel sangue causando iperglicemia. La conseguenza del mal funzionamento di questo ormone non è solo, come si pensa, il diabete, ma anche l’ipertensione, la sindrome metabolica e persino tumori. Evitiamo quindi di consumare questo alimento regolarmente.

E il punto di vista della macrobiotica? Bè se masticate un po’ di concetti di questa meravigliosa filosofia, potete immaginare che lo zucchero sia considerato un alimento estremamente Yin ossia molto indebolente. Tra i primi ingredienti ai quali rinunciare, soprattutto in caso di malattia, c’è proprio lui. E allo zucchero bianco si aggiungono anche quello integrale, integrale di canna e i vari sciroppi (glucosio, fruttosio). Quando leggete questi ingredienti sulle etichette, meglio non acquistare.

Vediamo insieme altri dolcificanti molto spesso utilizzati in alternativa al saccarosio ma che andrebbero consumati con molta parsimonia.

1. Stevia: è una sostanza duecento volte più dolce dello zucchero e, per questo motivo, può provocare un picco glicemico più alto di quest'ultimo.

2. Sciroppo d’agave: ricco di fruttosio, crea, quando consumato in eccesso, problemi a livello insulinico.

3. Miele: ottimo come espettorante, ma da consumarsi con molta parsimonia. Il miele è infatti molto Yin, come lo zucchero, poiché deriva dal fiore della pianta. Un consumo eccessivo di miele può causare mal di testa, allergie, eruzioni cutanee, debolezza ecc.

4. Sciroppo di cereali: è un dolcificante prodotto utilizzando lo stesso principio della produzione del malto (vedi sotto) ma partendo da enzimi purificati prodotti in laboratorio, piuttosto che dal cerale. Il risultato è uno sciroppo con un contenuto di zuccheri semplici più alti rispetto al malto, un gusto più dolce e pertanto una maggiore crescita della glicemia. Per questo motivo, è da consumarsi con cautela. Se lo consumi abbinalo a semi oleaginosi (salsa tahin o crema di mandorle ad esempio), per modularne l’impatto glicemico.

Quali sono allora gli ingredienti migliori per dolcificare? Sicuramente i malti di cereali.

Il malto non è nient’altro che l’ingrediente di base per la creazione della birra. Si ottiene fermentando i cereali. La fermentazione provoca il rilascio di zuccheri semplici e crea il gusto dolce.

Il grande vantaggio del malto è quello di mantenere le vitamine e i minerali presenti nel cereale integrale, aggiungendo un piacevole sapore dolce. Il malto (di riso, di orzo, di mais) è nettamente superiore ad altre tipologie di zucchero (e anche al miele) poiché, grazie alla sua composizione chimica, evita gli sbalzi glicemici nel sangue che invece vengono prodotti da miele, saccarosio e sciroppi vari. I malti sono da preferire anche alla stevia e all’agave.

Un altro dolcificante raccomandato poiché molto equilibrato è lo sciroppo d’acero da utilizzarsi come il malto per fare dolci, ad esempio, o per dolcificare le bevande.

Un alimento naturalmente dolce che para abbia anche buoni effetti sulla colite ulcerosa è l’almasake: una crema dolce ottenuta dalla fermentazione di riso dolce o miglio con il fungo koji, lo stesso utilizzato per creare il miso.

Trovi un paio di ricette su come utilizzare il malto nei dolci nel mio ricettario “snack sani e golosi” che puoi scaricare gratuitamente qui.

Io preferisco il malto di riso per il suo sapore e la consistenza più morbida che semplifica la lavorazione dell’impasto, anche lo sciroppo d’acero non è per niente male.

E allora via libera alla sperimentazione con nuovi dolcificanti naturali che ci aiutano a mantenere il corpo in salute e in equilibrio.

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